Poussé par sa passion pour la gastronomie française et son goût prononcé pour l’originalité, Cyrille Billot créa un restaurant à son image, à la fois traditionnel et plein de créativité. L’Auberge de Ripaille affichait déjà complet à l’ouverture de ses portes, en décembre 1999 : elle avait alors une capacité de 55 couverts.

Cet ambitieux chef de cuisine bâtit son restaurant dans la continuité du bâtiment qui supportait la boucherie de son père. Le 15 décembre 2003, cette ancienne boutique était totalement aménagée et accueillait 35 couverts supplémentaires dans un cadre très moderne et design.