Poussé par sa passion pour la gastronomie française et son goût prononcé pour l’originalité, Cyrille Billot créa un restaurant à son image, à la fois traditionnel et plein de créativité. L’Auberge de Ripaille affichait déjà complet à l’ouverture de ses portes, en décembre 1999 : elle avait alors une capacité de 55 couverts.
Cet ambitieux chef de cuisine bâtit son restaurant dans la continuité du bâtiment qui supportait la boucherie de son père. Le 15 décembre 2003, cette ancienne boutique était totalement aménagée et accueillait 35 couverts supplémentaires dans un cadre très moderne et design.
Le début d’année 2004 fut synonyme de modernisation technologique et d’expansion puisque « La Ripaille » connut une rénovation complète de sa cuisine et un second agrandissement, cette fois en terrasse, d’environ 50 couverts.
L’été 2005 , le restaurant change d’image et prend le nom de son chef, Cyrille Billot. Il y est entouré d’une équipe jeune et dynamique dont l’objectif premier est d’émerveiller les papilles et les yeux de ses clients.
L’été 2006, le restaurant ferme deux mois en août et septembre pour un changement complet de décoration. C’est encore l’occasion de pousser les murs, toujours 90 couverts mais plus d’espace pour plus de confort.